Las Cocinas Tradicionales Mexicanas no requieren ser rescatadas, sino difundidas. En México, los planes de estudio de las carreras de gastronomía tienden a favorecer las técnicas, recetas e ingredientes europeos, lo cual es hora de cambiar. Las cocineras tradicionales son las guardianas y transmisoras del conocimiento emitido oralmente, y por ende, son quienes deberían encargarse de enseñarlo. Por lo tanto, este año se dará inicio a la construcción de diez escuelas de Cocina Tradicional.
El Centro Nacional de Investigación y Difusión de las Cocinas Mexicanas (CENAIN MX) presenta “De La Tradición a la Vanguardia”, con apoyo de la Secretaría de Mujeres de la Ciudad de México y de la Secretaría de Turismo de la Ciudad de México, una serie de cenas con causa en las que todo el sabor, conocimiento y tradición de las Cocineras Tradicionales será reinterpretado por algunos de los mejores chefs de México.
Lo recaudado de estas cenas será totalmente destinado para la construcción de estas escuelas de Cocina Tradicional. Las cenas se llevarán a cabo en distintos restaurantes de la Ciudad de México y Guadalajara.
Cada cena representará un estado en el que se construirá la escuela, a través de su Cocinera Tradicional. Las cocineras y sus estados son los siguientes: Nora Estrada, de la Ciudad de México; Nicolasa y Dalia Rodríguez, de Tlaxcala; Juana Segovia, de Campeche; Ricarda Jiménez, de Chiapas; Martha Gómez Atzin, de Veracruz; Cristina Velázquez, del Estado de México; Aurora Otila, de Chihuahua; Reyna Pérez, de Morelos; Cristina Martínez, de Hidalgo; y Deyanira Navarro, de Durango.
Los chefs confirmados para reinterpretar sus cocinas son Lula Martín del Campo, de Cascabel y Marea; reconocida como la mejor chef del año por la guía México Gastronómico. Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos; Pepe Salinas, del Balcón del Zócalo; Linda Cherem, de Carlos Linda Mate Banquetes, Mate Zorrilla, de Les Divines; Mariana Guadarrama, de Los Panchos; Ana Martorell, de Oxa; y Víctor Mendoza, del hotel Santuario.
Las cenas, además, serán maridadas con vinos Casa Fronda y Châteu Camou, sidra Robin Hood y mezcal El Rey Zapoteco.
La próxima cena será con la maestra cocinera Martha Gómez Atzin, de Veracruz, junto con el chef Vázquez Lugo, en donde habrá mole de ofrenda, caldo con flor de izote y pescado a la vainilla. Esta mancuerna ofrecerá un menú el 24 de abril en Nicos,